发布日期：2023-05-08 来源: 网络 阅读量（）
什么东西造成白？对营养和味道有影响吗？怎么才能那么白？
三点一定要做到，一个是先煎，煎到两面微黄即可。二是加刚刚烧开的水，这样能保证水下锅立马滚开。三是煮鱼汤要用中大火滚开，让汤滚十分钟左右，只有滚开才会白。遵循以上三点，一定会白的。至于饭馆的，一般都会添加东西，什么东西可就不一订了。 为什么饭馆的鲫鱼汤那么白？ 绝不是乱七八糟的添加剂，而是因为厨子们知道厨房的秘密。 其实不止鲫鱼汤那么白，还有皮蛋冬瓜汤、鱼头汤都很白。 高档一点的酒店，厨房会吊两种高汤，一种是清汤，还有一种是奶汤。这奶汤就如名字一样，汤色如奶，雪白雪白的。 为什么会煮出牛奶般白色的汤呢 就拿鲫鱼汤举例 美食天下找的一个稍微靠谱点的菜谱 我们先看①原材料： 为什么鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，其他的汤是清淡色呢，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。 有人说要想汤白要加猪油一样，是因为猪油是白色的，其实不是这样。当鱼比较小的话，建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。 汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用 ③中提到把鱼煎一下，为什么呢。 一是美拉德反应，更香一些。二是让脂肪超过熔点融化，由组织流出分散在汤中，有助于汤色变白。 还有煎鱼的时候，容易粘锅，有人洒点盐，有人在烧热的油锅中拿生姜涂抹，虽然这都有效，不过都不是最好的方法。 最好的方法是热锅冷油，把锅烧到很热，冒烟，然后下油，在锅中转，均匀的路过每一处，再烧到需要的温度，下原料。保证不粘锅 值得注意的一点就是奶汤制作过程中需要大火，水一定要给足，最好不要中途加水，加的话最好加热水。 还有就是煮汤一定是最后放盐，俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛，你先给了盐，鱼的鲜味就进不去汤里了，相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来 总结一下就是原料上就是蛋白质、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸腾。这就是制作奶汤的要点。如果做到位了一样可以像餐馆里那样汤色如奶的。 这才是厨房的秘密，不是一些乱七八糟的添加剂。 评论和私信回复不及时，有什么事找厨厨可以直接加我微信。 还建了个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊以及深夜发美食报社等，想进去的可以加我个人微信进群，大家一起吃好喝好。 公众号: 胡厨厨 微信号： huchuchu1439 真的有点受不了几个高赞讲加奶的 关评了你说啥就是啥了？ 反正告诉你们煎透不换锅加水就行了 又有一堆人要上来“哎呀怎么可能这么简单一定是假的，绝逼是加了色素加了奶粉的！” 反正你们开心就好，我相信kfc的白羽鸡肯定三对翅膀三双腿 最后，你们家里真的一个会烧饭都没有吗？ -----------------------------------------------------分割线 知乎小透明一百多赞就是有史以来最高赞了，但为什么我的最高赞回答是教烧鲫鱼汤的？？？ 再次更新…微博拿了一个美食博主喊菜哥的视频。 ……………………………………………………………… 第一次那么多赞，不知道修改算不算更新，随便来了、很感谢各位大佬同意我的说法并点了赞，居然还有好多人关注我！受宠若惊啊、可能我说的有点过分了、因为见识短，看来我还要多跑几个场子。有人说我管中窥豹…哈哈哈哈说得好！我只是觉得我经历了五个场子没有放奶的…所以就…我的错我的错，错错错是我的错。 最后证明一下我真的是个打杂的小伙子。 ……………………………………… 一个在厨房打杂近两年的小伙子表示想说，那个说放奶的还有个在评论里打死不服输的，这玩意还真没有，两年来我起码跑了五个场子，鲫鱼汤管他什么鱼汤，放油慢煎一会加水煮就会很白，我在家这样做过，曾被女同学夸赞过现在还美滋滋。加奶的话有少数汤会加椰奶和三花奶，初中毕业，写得就这样随便看，也有可能没人看到。 很多厨师都回答了传统的做法，就是先把鲫鱼先煎后煮，让油脂和水分发生乳化后，得到白汤。家常也确实可以这样做。 营养和原理可以参考 @钱程 的文章。有些东西看着好看，但是，营养，恐怕就是绣花枕头了。 味道的话，就看个人对油脂的反应。有人爱吃红烧肉，有人爱吃大白菜，是吧？ 怎样才能那样白呢？其实这才是我重点想说的。 有些饭馆未必会完全按照传统方法做。为什么？因为快啊。还能调整风味。比如说奶白色的火锅汤底、日料拉面馆，看着也没那么多油脂，但是也挺白，是吧？所以大概可以去某宝搜索一下。 下面方案都是可能的。 题外话：类似的问题。番茄火锅底料，要放多少番茄，才能熬出饭馆那样的味道？不信可以试试。如果还不信，可以再去超市买瓶番茄酱都放进去试试。
鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。
⑥中说大火烧，也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。
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