发布日期：2023-04-25 来源: 网络 阅读量（）
有读者问： 其实这个问题很有趣，白汤其实并不神秘，但想做好也没那么简单呢。我们先从油和水的「魔法」开始说起吧。 · 抢答题：下列东西有什么相同之处？ 答案很简单，它们都是乳化体系。 那么，到底啥是乳化体系呢？ 大家都知道一个常识：油和水是不相溶的。如果强行把油和水放在一起，就算使劲搅很长时间，只要静置一小会，还是会分成「上油下水」的两层。 但如果向里面投入一些生蛋黄，然后再猛烈地搅一段时间，神奇的事情发生了——你会发现，在搅拌过程中，整个体系越来越白，越来越粘稠，最终形成了粘稠的乳白色半固体状物质。 是的，这就是乳化现象。而你刚刚得到的东西，就是一种乳化体系，我们通常称作蛋黄酱（Mayonnaise）。 蛋黄到底有什么魔力，能把油和水这两种「性格迥异」的东西拉到一块儿去的呢？ 原来，蛋黄里面含有大量的卵磷脂，这种物质一端亲水，一端亲油。在高速搅打的过程中，这种物质就会把小油滴包裹起来，形成一个个「小油滴团」。大量的油滴团均匀分散在水中，就形成稳定的「水包油」体系——也就是蛋黄酱啦。 而类似蛋黄这样的，可以让油和水两种东西「不分你我」的物质，我们就称它「乳化剂」（emulsifier）。 下面说回「白汤」。其实和蛋黄酱类似，白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了「乳化剂」的作用。 一句话来说就是：白汤并不神秘，不过是水包油，再来点乳化剂。 既然这么简单，为什么我们平时做饭的时候，如果不加注意，很难做出满意的「白汤」呢？ 因为科学原理简单不代表做起来容易。想要形成很好的乳化体系，就跟材料、火候、做法都有关系啦。 · 想做「白汤」，选材很关键。 大家知道，猪骨比较容易炖出白汤，而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪，而猪瘦肉基本没有脂肪。有了「油」，才有乳化体系嘛。 一些胶原蛋白含量丰富的食材，比如猪手，牛筋等，也比较容易熬出白汤。这是因为胶原蛋白具有一定的乳化作用。当然，如果再加上脂肪含量高的食材，那效果就更好了。 在炖鱼汤之前先把鱼煎一下，比较容易炖出白汤。这是因为煎鱼用的油给汤中带去了额外的脂肪，而且鱼做熟之后，蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里。 但是，想形成「白汤」，脂肪含量又不能太高。炖一块肥肉是不太可能有「白汤」的，因为油脂进入水中的速度太快，蛋白质、磷脂等乳化剂还来不及「包围」，就已经是厚厚一层了。所以，必须是「恰到好处」的脂肪含量才行。 除了选材，火候的控制也相当重要。 想做出「白汤」，得让油滴尽可能不要聚集起来，要均匀分散开来。所以要始终用中火加热，让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。这跟蛋黄酱要「高速搅打」的道理是一样的。 而且，沸腾状态的保持也相当重要。否则油和水会快速分层，这样想再恢复乳化体系就有点难了。所以，在给汤补水的时候不要补凉水，直接补沸水会好一些。 和蛋黄酱不同，白汤乳化体系的维持主要靠蛋白质。而酸度变化对蛋白质乳化体系有很大影响。如果醋放得比较多，使 pH 达到了蛋白质的等电点，蛋白质就会发生絮凝，乳化体系会被破坏，甚至导致「瞬间变清」的惨剧发生。所以，尽可能不放或少放醋，有助于「白汤」的保持。 （大家可以试试在牛奶中加醋，牛奶的乳化体系也会破坏哦。） 你可能会问，做白汤那么麻烦，有没有省力点的方法？ 在以前，可能只能自己掌握火候了。但别忘了，现代食品工业已经发展到了非常高的高度。搞定「白汤」这种事情简直小菜一碟。下面我就给大家几个比较常见的作弊方案。 有很多「养生」文章会说这种白汤有助于身体健康，有「下奶」的作用，比起清汤「营养翻倍」等。 其实，看完刚才的介绍，大家应该已经明白了，「白汤」就是水加上油。比起清汤来说，白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂，所以大部分是饱和脂肪。 长期喝「白汤」的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多「白汤」的含盐量也不低，高饱和脂肪+高钠饮食，实在是健康不到哪里去。 不过，白汤的醇厚和鲜香自然也是清汤所无法比拟的。因为「好喝」而偶尔喝上一两次，对身体不至于有太大影响，只要平时尽量少喝就可以了。但如果是真觉得这东西能养生，天天喝，就得不偿失了。 所谓「下奶」的作用，就更是没有什么科学依据了。这只是来自中国传统的「以形补形」养生观念，觉得乳白色的东西就下奶。 · ----------------------- 欢迎关注公众号【技术型吃货】！一直很想知道，为什么鱼煎锅才能出白汤，加醋又变清，到底发生了什么？
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